På mötet som hölls på stadshuset i kväll talar Leopold Stoltz om att man bara behöver köra ut mat till köken tre gånger i veckan om man har cook and chill. Det Leopold inte talar om, är att på skolorna i Bollnäs redan finns fullt fungerande tillagningskök på centralorten där mat lagas och serveras direkt, och att om man vill införa cook and chill, kommer stora investeringar att behöva göras och fler transporter utföras. De tillagningskök som finns idag, kommer inte att hålla måttet om man gör om dem till mottagningskök för cook and chill. Det kommer att innebära stora investeringskostnader för att uppgradera köken, dels behövs stora ytor och specialvitvaror för nedkylning och uppvärmning av mat. Man kommer också att få ökade kostnader för utbildning, eftersom alla som arbetar med cook and chill måste ha speciella kunskaper för det man ska handskas med, strikta regler finns för detta.

För att laga till och hantera så mycket mat, som skall distribueras ut i kommunen, kommer det även att behövas ett stort specialutrustat centralkök, ett sådant finns inte tillgängligt för kommunen idag. Ett av de exempel, som Leopold framhåller är Ljusdals kommun, men han talar inte om att en av de stora investeringskostnaderna man slapp där, var att bygga ett nytt stort centralkök, då ett sådant redan fanns. Han säjer att i Ljusdal har man till och med kunnat behålla mer personal, än innan. Det han inte talar om, är att de stora besparingar man räknat med i sammanhanget, var personalkostnader, men att man inte kunnat göra sej av med personal i den önskade omfattningen. Cook and chills stora besparingskostnader ligger alltså i att man sparkar personal. Inte i att man gör stora vinster på att slippa köra ut mat till skolor o äldreboenden.

Hanteringen av cook and chill är också mycket speciell. Maten skall tillagas, kylas ned till mellan 0 grader-+3 grader. Den skall sedan forslas dit den ska, allt under en obruten kylkedja. Den skall sen värmas upp till +70 grader. Mat som värmts måste sedan konsumeras inom 15 minuter. Mat som varit värmd får ej sparas utan måste slängas på grund av den snabba bakterietillväxten. Det betyder att om något går fel under hanteringen i kedjan, så är maten oätlig. Det är mycket vanligt att äldre människor bara äter halva sin matlåda, för att sen stoppa den i kylen igen för att äta upp resten senare. Detta är ingen önskvärd situation i ett system med cook and chill. En vanlig konventionellt lagad matlåda innebär en mindre risk, då de äldre ofta vet, hur man handskas med sådant. 

En annan nackdel med cook and chill är energiförbrukningen. Det går år mer energi för att tillaga, kyla, distribuera och åter värma maten, än om man lagar och serverar mat på plats. I Bollnäs kommun har man dessutom antagit en motion om ekologisk skolmat i KRAVs anda, det rimmar illa med cook and chill och från regeringshåll har kommit att man till år 2010 skall ha infört minst 25 % ekologisk mat i kommunerna.  Just för tillfället finns inga regler i KRAVs kriterier beträffande miljöpåverkan, men man arbetar tillsammans med Svenskt Sigill om att utarbeta en klimatmärkning vid förädling och distribution av livsmedel, en första version av reglerna förväntas vara klara under senare delen av detta år. Det innebär att högre krav kommer att ställas på kommunerna angående den energi man gör av med i samband med tillagning och distribution av maten. av maten.

Många kommuner har idag gått över till cook and chill och märkt att det inte innebär de stora besparingar man räknat med, snarare har man fått stora kostnader för ombyggnationer, nybyggnationer, utbildning och kvalitetskontroller. I dessa kommuner har man nu börjat tänka om och börjar återgå till det gamla. Man lagar och serverar maten på plats sk cook and serve.  Man har också fått stora klagomål på maten där man infört cook and chill, många har upplevt att kvalitén blivit sämre då maten återuppvärms. Det är inte heller alla maträtter som passar för cook and chill, så att den som lagar maten blir mer låst till vilka rätter man kan servera, eller också får man tillsätta onödiga tillsatser för att maten över huvud taget skall kunnas hanteras som cook and chill.

 Alla dessa saker samt  att kommunen redan haft två utredningar om kostenheten, gör att vi i vänsterpartiet tycker att en ny utredning om kosten i Bollnäs är helt onödig. De hundratusen kronor man nu är beredd att lägga enbart på en ny utredning, skulle man kunna använda på ett mycket bättre sätt, genom att åtgärda de fel man redan idag vet vart de finns samt att införa mer ekologisk mat i kommunen samt att ta sitt ansvar som arbetsgivare

Anna-Maria Forssell Mörk (v                                                                                                Ann-Reneé Forsström (v)

 

Uppdaterades: 29 jan 2008